Denizden Kutuya Sardalya

01 Ara 2007

Aybala Yentürk

“Sardalya bol çıkan, ucuz bir balık olduğu için pek çokları burun kıvırırlar.
Ben o fikirde değilim. Mahrum kalan kendileridir.”

Sophia Loren, Aşk Mutfağı

Denizlerdeki Sardalya

kızlı sardalyaBalığımızın konserve haline geçmeden önce, biraz kendisinden bahsetmek yerinde olacak; özellikle de adından. Bu küçücük balığın boyundan büyük bir isim derdi var çünkü: sardalya mı, yoksa sardalye mi? Günlük konuşma dilinde ve yazılı kaynaklarda her ikisine rastlıyoruz. Türk Dil Kurumu ise sardalye’yi öneriyor; ancak, elimdeki eski-yeni konserve etiketlerinin tamamında “sardalya” olarak geçiyor. Ben, konserve üreticilerinin dilini benimsiyor ve tercihimi sardalya’dan yana kullanıyorum…

Sermet Muhtar Alus, sardalyanın sürü sürü, derli toplu gezen, cemiyet sever, pervaneler gibi ışığa âşık, kayıklarda çalı çırpı yakılarak cezbedildiği için ateşbalığı da denilen bir balık olduğunu söyler ve bağırsakları alınmış, tuzlanıp fıçılara bastırılmış sardalyaların, hele de Gelibolu’nunkiler olursa, yemeye doyulamayacağını da ekler.  Alexandre Dumas, ise “Mon Dictionnaire de Cuisine” adlı sözlüğünde, Pisanelli’den alıntı yaparak, sardalyanın cemiyet severliğine bir de müzik severliğini ekleyerek sardalyaların çalınan müziği dinlemek için başlarını suyun dışına çıkardıklarını belirtir.

İster ışık, isterse müzik sever olsun, göçmen bir balık olan sardalyanın ülkemizde ağırlıklı olarak avlanan iki çeşidinden bahsetmek mümkün: Sardinella aurita ve Sardina pilchardus. Bunlardan ilki Akdeniz ve yoğun olarak Ege Denizi’nde bulunurken ikincisi Akdeniz ve Ege Denizi ile birlikte Marmara Denizi’nde de avlanabiliyor. Sardalya için aynı bolluk Atlantik’te, özellikle Fransa, İspanya ve Portekiz’in batı kıyıları için de geçerli. Antik dönemde de Akdeniz’de bolca avlanan sardalyanın bu bolluk nedeniyle Sardunya Adası’na isim babası olduğu kadar , adını bu adadan aldığı da söylenir… Romalılar’ın Sardea sine sardinae adını verdikleri sardalya o dönemde de fiyatı makul, halkın rahatlıkla tükettiği ikinci sınıf bir balık olarak karşımıza çıkıyor ve tuzlanıp, preslenerek iç bölgelere gönderiliyor. 

Ülkemizde Eylül ayından itibaren avlanmasına izin verilen sardalyaların konserveye işleme sezonu yine bu aylarda başlıyor ve avlanma yasağının başladığı Mayıs ayına kadar devam ediyor. Ancak diğer balıklar için gerekli olan bu uygulama, sardalya için pek doğru değil. Zira, avlanmaya izin verilen sürenin büyük bir kısmı, üreme dönemine denk geliyor ve sardalyalar bu aylarda pek de formunda değil. Tuzlamada lezzeti etkileyen en önemli faktörün yağlılık derecesi olduğunu hesaplarsak, özellikle Ekim ve Kasım aylarında iyice yağsızlaşmış sardalyaların pek lezzetli olmayacağını aşikârdır. Aslında, sardalyanın en lezzetli olduğu aylar Haziran, Temmuz, Ağustos ve Eylül’dür. Daha önceki uygulamalarda, 15 Mayıs itibariyle sardalya alımı yapmaya başlayan fabrikalar, tuzlama işlemine en uygun ay olan Haziranda üretime geçebiliyorlardı; bugün ise sardalya, en lezzetli döneminde işlenememektedir.

Sardalya, ülkemizde bolca avlanabilmesi (hamsiden sonra ikinci sırada), kendine özgü lezzeti ve fiyatının makul olması nedeniyle çok tüketilen balıklar arasında yer alıyor. Özellikle asma yaprağında pişirilen sardalya, sardalya severlerin favori tariflerinden ama, taze olarak tüketilen sardalya bu seferlik bizim konumuz dışında…

Fıçıdaki Sardalya

Sardalyanın yoğun olarak işlenen bir balık olmasında, taze olarak tüketilebilecek miktarın üzerinde avlanabilmesinin ve çabuk bozulmasının önemli etkisi olduğu söylenebilir. Böylesine bolca avlanan bir balığın bozulmadan saklanabilmesi için yöntemler geliştirmek, yüzyıllardır akılları epeyce meşgul etmiş olmalı.

Sardalyaların saklanmasında kullanılan en eski yöntem, fıçı içinde tuzlamadır. Geleneksel bir saklama yöntemi olan tuzlama, bugün hâlâ kullanılmaktadır. Balıkların tuzlanarak saklanmasındaki amaç, tuz aracılığıyla balıkların bünyesinde bulunan suyun dışarı atılarak mikrobiyal bozulmayı engellemektir. Yeterli derecede kullanıldığında, tuzun balıkların bozulmasını engellediğini ya da yavaşlattığını keşfeden insanoğlu, kutuda konservecilik gibi daha ileri saklama yöntemlerinin gelişmeye başladığı döneme kadar bu yöntemi sardalyaların saklanması ve sevk edilmesinde yaygın olarak kullanmıştır. Ancak fıçıda tuzlama şüphesiz sadece bir saklama yöntemi değildir. Konserve teknolojisinin yaygınlaşmış olmasına karşın, son derece meşakkatli ve masraflı bir yöntem olan tuzlu sardalya üretimine halen devam edilmesinde, elde edilen lezzetin payı büyüktür.

Yakın döneme dek fıçı içinde tuzlama yönteminde, ayıklanıp, boylarına göre tasnif edilen  balıklar dibine tuz serpilmiş fıçılara karınları alta gelecek şekilde doldurulurdu. (Her balık sırasından sonra tuz serpilir, bu işlem fıçı doluncaya kadar devam ederdi.) Balıklar suyunu  kaybettikçe boşalan alana, aynı dönemde fıçıya basılmış balıklardan takviye yapılırdı. Bu yöntem artık hem ülkemizde, hem de dünyada uygulanmamakta. Bugün sıra sıra dizme yerine, balıklar bir masa üzerinde tuza bulanıp fıçılara yerleştiriliyor ve üzerlerine keskin bir salamura konuyor. Bu yolla daha pratik hale gelmiş olan tuzlama yöntemine geçilmiş olmasında, zaman faktörünün yanı sıra eski usulde yerleştirme işlemi gerçekleştirebilecek ustaların artık olmamasının da payının olduğu, üreticiler tarafından dile getirilen bir gerçek.

Fıçı içinde tuzlanan sardalyalar altı ayın sonunda olgunlaşmaya başlar: ideal olanı, fıçıların bir yıl bekletilmesidir. Bu süre zarfında arzu edilen sonuca ulaşabilmek için fıçıların tek tek bakımı ve kontrolleri yapılır. Bir yılın sonunda fıçılardan çıkarılarak derileri alınan ve kurutulan sardalyalar, değişik boylardaki daha küçük kutular içerisinde satışa sunulurlar.
Eski metinlerde de tuzlu sardalyaya rastlamak mümkün. Ali Eşref Dede, 1856 yılında kaleme aldığı Yemek Risalesi’nde sardalyayı bakın nasıl anlatıyor; “Balıkların gayet hurdasıdır (küçüğüdür). Yaz mevsiminde ateşle sayd eylerler (avlarlar) ve tuzlayup hıfz ederler (saklarlar). İslambol etrafı sahilinde ve sair cezirelerde (adalarda) ismi turşudur. Amma Frengistan’dan küçük kavanozlarla, iki dürlü gelür. Birincisine Sardalya ve birbirine İnçivye (ançuez) tabir iderler. Bu nev’i, sardalyadan bir miktar iricedir. Lezzet ve taamı birbirine müşabihtir (yenilmesi birbirine benzer). Belki hiç fark yoktur.”  Ali Eşref Dede’nin satırlarından 1850’lerde Avrupa’dan işlenmiş sardalyanın ithal edildiğini bilgisine dikkatinizi çekelim.

Antikçağdan itibaren sardalyaların fıçılar içerisinde tuzlandığını daha önce söylemiştik. Ortaçağ’dan itibaren de Avrupa’da, fıçıda tuzlama yöntemine ek olarak sardalyaların sirke, zeytinyağı ( özellikle İtalya’da ) ve eritilmiş tereyağına batırılarak da muhafaza edilmeye çalışıldığı bilinmektedir. Ancak yine de en yaygın yöntem tuzlamadır.

Kutudaki Sardalya

Sardalya, ekonomik yönden dünyanın en önemli balıkları arasında yer almakta. Ülkemizde sardalya konserveciliğinde rakipsiz yer ise Gelibolu… Bugün Gelibolu’da işlenen sardalyaları ağırlıklı olarak Çanakkale Boğazı ve Saros Körfezi’nde avlanan sardalyalar oluşturuyor. Bu sardalyaların boyu maksimum 13-14 santimetre. Akdeniz ve Atlantik sardalyalarından daha küçük olan bu sardalyalar kutu konserveciliği için ideal ölçülere ve tabii ki lezzete sahip. (Sardalyaseverlerin de katılacağı gibi, büyük sardalyalar pek makbul değildir.)

Dünyada teneke kutuda konserveciliğin 1810’larda başladığı biliniyor. Yağlı kutu sardalya konservesinin ilk üretimi ise 1824 yılında Nantes’lı bir şekerci, Joseph Moulin tarafından gerçekleştiriliyor. O yıllarda bu konudaki iki önemli merkez Brötanya ve Nantes. Örneğin 1880 yılında Brötanya’da tam 132 adet sardalya konserve fabrikası bulunuyor. 1900 yılına gelindiğinde ise, Fransa’da yılda üretilen 120 milyon kutunun üçte ikisini sardalya konserveleri oluşturuyor.

Kutuda sardalya konservesi üretiminin günümüzde de pek farklılık göstermeyen aşamaları kısaca şöyle; fabrikaya gelen balıklar ayıklanır, bakterilerden ve kandan arındırmak ve beyazlatmak amacı ile yarım saat kadar salamurada bekletilir. Daha sonra yıkanarak konserve kutularına yerleştirilir. Kapakları açık şekilde kutularda yarım saat  kadar pişirilen  sardalyalar üzerine yağ ( ya da sos ) konularak kutu kapakları kapatılır ve sterilize edilir.

pişirmeEskiden sardalyalar eleklerin üzerine tek tek konup pişirildikten sonra sıcak hava ile kurutulup kutulara yerleştiriliyordu. Daha eski bir teknolojiye göre ise sardalyaların pişirme işlemi yağda yapılıyor bu amaçla ben mari’ler kullanılıyordu. ( Bu yöntemi ilk Türk balık konserve fabrikası kurucusu Alaâeddin Kemerli de kullanmıştır.)   Kendisi de oldukça yağlı bir balık olan sardalyanın yağda pişirilerek yapılan konservesinin yağlı olmakla birlikte, ne kadar lezzetli olacağını hayal etmek hiç de zor değil. Günümüzde bu yöntem bir iki Fransız konserve üreticisi tarafından hâlâ kullanılmaktadır. 

Sardalya konservesi, genelde ayçiçekyağlı ile üretilebildiği gibi, zeytinyağlı, domatesli, acılı da olabiliyor. Dünyada yerfıstığı yağlı, limon ve baharatlar ile çeşnilendirilen ve önceden füme edilerek kutulanan sardalya konserveleri de mevcut.

Sardalya konservesi üretiminin en önemli aşamalarından biri de, balıkların herhangi bir boşluk kalmayacak şekilde sıkı sıkı kutulara yerleştirilmesiydi. Bilindiği üzere “balık istifi” deyiminin aslı, “sardalya istifi”dir ve kutulara sıkı sıkı yerleştirilmiş sardalyalardan gelmektedir. Balıkları küçük teneke kutulara yerleştirmek her zaman incelik gerektiren bir işti. Sardalya konserveciliğinin ilk yıllarından itibaren hem dünyada, hem de ülkemizde fabrikalarda küçük ellere sahip oldukları için genelde kadın işçiler çalıştırılırdı, bunlar da çoğunlukla balıkçı eşleri ve kızları idi.

Konserve kutularının ilk örnekleri de, tıpkı bugünküler gibi taban, yan yüzey ve kapak olmak üzere üç parçadan oluşuyordu. Kutuyu oluşturan taban ve yan yüzey, tenekeciler tarafından elde lehimleniyordu. Bu kutular içerisine sardalyalar yerleştirildikten sonra da üst kapak kapatılıyordu. Ülkemizde bugün bazı işletmelerde, tenekenin preslenerek, taban ve yan yüzeyin tek parça halinde oluşturulmasıyla elde edilen ‘sıvama kutular’ da kullanılmakta. Bu kutular, kapakları ile birlikte iki parçadan oluşuyor.

Sardalya konserveleri tüketiciler ile buluştuktan sonra ortaya çıkan en önemli sorun şüphesiz kutuların nasıl açılacağı oldu. 1866 yılında Avrupa’da, kutu altına yapıştırılmış açacakları bulunan ilk sardalya konserveleri piyasaya sürülmeye başlandı. Ayrıca örneğin ünlü Fransız firması Saupiquet, açma sorununa çözüm getirmek üzere, balık konservelerinin nasıl açılacağını anlatan dört dilde afişler de bastırmıştı.

Ülkemizde tuzlu sardalya ve sardalya konserve üretiminin geçmişi

 kız markaBir sanayi dalı olarak işleme balıkçılığın ve sardalya konserveciliğinin ülkemizdeki geçmişine göz attığımızda ise şu bilgilere ulaşabiliyoruz:

Elimizde bulunan 1894 yılının Annuaire Orientale’inde, Çanakkale’de üretilen ürünler arasında tuzlu balık ve konserve edilmiş sardalyanın yer aldığını görüyoruz. Bu tuzlu balık ve konserve sardalyanın hangi işletme ya da işletmeler tarafından üretildiği ise belirtilmemektedir. Yine aynı dönemde Lapseki’ye Fransa’dan sardalya konservesi  ithal de edilmektedir.

Aynı tarihlerde Gelibolu’dan yoğun olarak ihraç edilen ürünler arasında istridye, uskumru ve sardalya bulunmakta, ancak Gelibolu’da herhangi bir konserve fabrikasının adı yine geçmemektedir. Bandırma ve Erdek’te ise sadece tuzlu balık üretimi vardır ve bu balıkların önemli bir bölümünü sardalya oluşturmaktadır. 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı topraklarında belli şehirlerde tuzlu sardalya ve sardalya konservesinin hem üretilen, hem de ithal edilen önemli ürünler arasında yer aldığı açıktır. Üstelik, 29 Mayıs 1904 tarihli Tercüman-ı Hakikat gazetesinde  yer alan bir haberde, sardalya konservelerinin ithal edilmesinin eleştirildiğine şahit oluyoruz. Haberde Norveç, Belçika, Fransa, Portekiz ve İspanya’dan ithal edilen sardalya konservelerinin zengin sofralarını süslemesi eleştirilmekte, Boğaziçi’nde avlanan ve fakir halk tarafından tüketilen sardalyaların ecnebi memleketlerdeki gibi hazırlandığı takdirde ecnebi sardalyasına gerek kalmayacağı, ayrıca konservenin hazırlanmasında kullanılan zeytinyağının alâsının memlekette bulunduğu, zeytinyağının üretiminin ıslahı ile sardalya sanatının gelişeceği belirtilmektedir. 
Bu haberden de anlaşılacağı gibi 20. yüzyılın başlarında ülkemizde sardalya konservesi üretimi henüz yaygın ve yeterli miktarda değildir. İthal edilenler ise oldukça pahalıdır. Osmanlı insanı sardalyayı çoğunlukla ya taze, ya da tuzlanmış olarak tüketmektedir ve geçmişi çok eskilere giden, geleneksel tuzlu sardalya daha yaygındır.

1914 yılına gelindiğinde Gelibolu’da “Camariani Frères” adlı bir müessesenin konserve sardalya ile özelleştiğini görüyoruz. Camariani Frères, elimizdeki verilerin ışığında adını tespit edebildiğimiz, ülkemizdeki ilk sardalya konservesi üreticisi. 1913-1915 Osmanlı sanayi istatistiklerinde de adı geçen bu firmanın, o yıllarda Bulgaristan’a büyük miktarda ihracat yaptığı belirtiliyor.

eka sardalyaYine 1914 yılında, Çanakkale, Gemlik ve Bandırma’ya ek olarak, Erdek’te tuzlu balık ticareti yapan beş adet tüccar bulunmaktadır ve bunlardan ikisi Müslümandır. Tuzlu balık Marmara Adası, Paşa Limanı ve İzmit’in de önemli ürünleri arasında yer almaktadır ve Marmara Adası’nda dört, İzmit’te ise on gayrimüslim üretici faaliyet göstermektedir.

1913-1915 Osmanlı sanayi istatistiklerinde ise, sanayi sayımı yapılan bölgelerde (İstanbul, İzmir, Bursa şehirleri ile Bandırma, Manisa, Uşak ve İzmit kasabalarında) kutu sardalya üreten müessese tespit edilemediği; ancak Gelibolu’da faaliyet gösteren Camariani Biraderler’in sardalya konservesi ürettiği belirtiliyor.

Aynı kaynakta yer alan dış ticaret istatistiklerine göre 1913’te 13.1 milyon kuruş değerinde %76.3’ü İstanbul’dan olmak üzere, fıçı içinde 3.155.232 kg sardalya ve tuzlu balık ihracatı yapılmıştır. Bunların çoğunun Balık Pazarı’nda bulunan, 10-12 kadar balıkçı tarafından imal edildiği ve Marmara, Karadeniz ile Manyas, İznik ve Apolyont gölleri balıkları olduğu belirtiliyor. 

1921 yılının Annuaire Orientale’inde ise gerek üreticiler gerekse üretim yerleri konusunda 1914 yılı ile bir farklılık gözlenmemektedir.

İlk Türk Balık Konserve Fabrikası’nın 1928 yılında Gelibolu’da kurulduğu bilinmektedir. Alâeddin Kemerli tarafından kurulmuş olan, Gelibolu Konserve Fabrikası ( Alâeddin Konserve Fabrikası ), bugün de en önemli sardalya konservesi ve tuzlu sardalya üreticisi. Ürünleri arasında yer alan “Kızlı Sardalya”nın ilk günlerden beri değişmeyen etiketi ise adeta bir klasik haline gelmiş durumda. “Kız Marka”, “Kızlı Sardalya” ve “Güzel Kız” olarak birbirinden güzel üç kızın süslediği etiketlerin başka markalar tarafından taklitlerinin yapıldığı ise bir gerçek. Sardalya etiketlerini neden güzel kızların süslediğinin hikayesi ise başlı başına bir merak konusu…

1963 yılının Türkiye Sanayii Rehberi’ne bir göz attığımızda ise, Aydın, Balıkesir, Bursa, Çanakkale, İstanbul, İzmir ve Zonguldak’ta olmak üzere toplam 22 adet balık konservesi üreticisinin olduğunu görmekteyiz ki, bu rakam günümüzle karşılaştırıldığında oldukça yüksektir. ( Bu fabrikaların 10 tanesi İstanbul’da, 6 tanesi ise Çanakkale’de yer almakta ve  büyük çoğunluğu balık konservelerinin yanı sıra meyve-sebze konservesi de üretiyor.)

Bugün ülkemizde sardalya konservesi üreten sadece üç firma bulunuyor. Tuzlu balık ise sadece bir kaç firma tarafından üretilmeye devam ediliyor. 60’lı yıllardan itibaren tespit edilmeye başlanan konserve balık tüketimindeki düşüş, ne yazık ki, sardalya konservesi tüketiminde yoğun olarak gözlenmekte…
 

————————————
Konservenin kısa tarihçesi…

1795 yılında Napolyon’un ordularını beslemek, savaşmaktan daha ciddi bir sorun haline geldiğinde, Fransız hükümeti gıdaların bozulmasını önleyecek yöntemin bulunması amacı ile bir yarışma düzenler ve en iyi yöntem için 12.000 franlık bir ödül vaadeder.

Ödülü, asıl mesleği şekercilik ve turşuculuk olan Nicholas Appert kazanır ve ödülünü 1810 yılında bizzat Napolyon’un elinden alır. İşi gereği gıdaların saklanması konusunda deneyimlere sahip olan Nicholas Appert’in yöntemi, kendisi farkında olmasa da, gıdalara bulaşmış olan mikroorganizmaların ısısal işlem ile öldürülmesi ilkesine dayanmaktadır. Ağızları sıkıca kapatılmış cam şişe ya da kavanozlar kullanan Appert, 50’den fazla gıdanın konserve yapım inceliklerini kaleme aldığı “Konserve Sanatı” isimli bir de kitap yazar.

Konserve üretiminde teneke kutuların kullanımı ise 1810’larda İngiltere’de gerçekleşecektir. Eğer Fransız orduları daha uzun süre dayanan yiyecekleri ile daha uzağa gidebileceklerse, İngilizler de bunu başarabilmelidir! Peter Durand isimli bir İngiliz tarafından patenti alınan kutu konserve, cam gibi kırılgan değildir ve her anlamda daha kullanışlıdır.

Birkaç yıl sonra Durand’ın patentini kullanan iki İngiliz Bryan Donkin ve John Hall, bir yıl süren deneme çalışmalarından sonra, teneke kutunun kullanıldığı ilk konserve fabrikasını Bermondsey’de kurarlar. 1813’ten itibaren de İngiliz ordu ve donanmaları Donkin’in konserveleri ile beslenmeye başlayacaktır… Aslında kutu konserveler öncelikle, orduların beslenme ihtiyacının karşılanması için geliştirilmiş birer “asker yemeği”dir.
Sardalya konservesinin üretimi ise 1820’li yıllara rastlar…

————————————
Sardalye Sokağı…
 “Sonra, kadınlı erkekli İtalyanlar, Çinliler ve Polonyalılar kasabanın sokaklarına dökülür; sırtlarında tulumları, muşambadan iş önlükleriyle balıkları ayıklamak, paketlemek, pişirmek ve konservelere doldurmak için fabrikalara doluşurlar. Tepeleme yüklü teknelerden gümüş renkli balık nehirleri akarken tüm sokağı bir uğultu homurtu ve gıcırtı dalgası sarar. Tekneler boşaldıkça hafifler, hafifledikçe suyun yüzeyinde yükselir. Fabrikalar sonuncu balık da ayıklanarak pişirilip konserveye konuncaya dek dev bir makine gibi homurdanarak çalışır.”
John Steinbeck, Sardalye Sokağı

————————————

Meraklısına birkaç not…
 
* Sardalya konservesi de şarap gibi yıllandıkça güzelleşir ve üç dört yıl içinde lezzeti olgunlaşır.

* Sardalya konservesi asla buzdolabında saklanmamalıdır: zira içindeki sıvı yağ donar ve bu da balıkların kurumasına sebep olur.
Taze ya da konserve sardalyanın gerek rakı, gerekse şaraba ne kadar yakıştığı, ağzının tadını bilenlerce malumdur. Biz de burada konserve sardalya ile yapılabilecek iki kişilik bir pratik meze tarifi ile Mahmud bin Tosun ve Mehmed Kâmil’den tuzlu sardalya ile yapılan salata tarifleri vermeden geçmeyelim:

Konserve Sardalya Salatası
Malzeme: 1 kutu Sardalya Konservesi, 1 orta boy soğan, birkaç dal maydanoz, tuz, arzuya göre biraz sızma zeytinyağı.
Yapılışı: Yağı iyice süzülen sardalyalar, bir tabak içinde bıçak ile küçük küçük doğranır. Jülyen doğranan soğanlar biraz tuz ile ovulur. Soğan ve sardalyalar karıştırılarak üzerine ince doğranmış maydanozlar serpilir, arzuya göre çok az sızma zeytinyağı gezdirilir, zira konserve sardalyanın kendisi de oldukça yağlıdır. Literatürde konserve sardalyanın besin değerleri ve sindirim açısından bir ana yemek olarak tüketilmesi tavsiye edilse de iyi bir meze ve özellikle de rakı mezesi olduğu gerçeği yadsınamaz…
 

Sardalya Balığı Salatası
“… Gelibolu sardalyası, Malta sardalyası, Karadeniz sardalyası, Adalar Denizi sardalyası ve uskuna namıyla daha bir çok isim alarak envaı var ise de şu fıçı içine tuzlanmış bu nevi sardalyaların hangisi olur ise olsun hemen alelumum üzerinin pulu tırnak vasıtasıyla ayıklanıp içinin alacası da alındıktan sonra keskin sirkeye bırakılır. Sirkenin içinde güzelce yıkandıkta başları hep baş başa gelmek ve kuyruk cihetleri tabağın muhiten kenarını teşkil etmek üzere bir tabağa tanzim olundukta üzerine zeyt ve sirke ve bir tutam maydanoz ve domates doğranılarak ve bir baş soğan ince ince halka çevrilip üzerine serpildikte üç beş siyah veya yeşil zeytin serpilerek tenavül oluna, pek güzel olur.”

Mahmud bin Tosun, Aşçıbaşı

Sardalya Salatası
“Fıçı içinde tuzlanmış kırmızı ufak sardalya balığından alıp bir kase içinde bolca sirke ile bir yarım saat terk edip ba’dehu üzerinin pullarını yavaş yavaş tırnak ile kazıyıp tekrar temiz sirke ile yıkayalar ve tabağa dizeler. Ba’dehu bir aher kap içine bir fincan âlâ zeyt yağı koyup azar azar limon suyu veya sirke koyup haylice bir kaşık ile alıştırarak karıştıralar. Tamam beyaz oldukta bu balıkların üzerine dökeler. Eğer isterler ise maydanoz ve dereotu ve soğanı doğrayıp koyalar. Lâtif olur.”

Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn

Kaynakça:

1. Alan Davidson, Akdeniz Balık Yemekleri, Ankara, 2000
2. Alexandre Dumas, Mon Dictionnaire de Cuisine, Paris, 1998
3. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi,  Haz.Feyzi Halıcı, Ankara 1992
4. Prof. Dr.Bekir Cemeroğlu, Doç Dr. Jale Acar, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Ankara, 1986
5. Engin Sunar,Türk ve Avrupa Mutfaklarından Balık Yemekleri, İstanbul 2002
6. François Bertin, Pascal, Courault, Eureka 750 Petites İnventions et Grandes Réussites, Rennes
7. Giovanni Rebora, Çatal Kültürü, Avrupa Mutfağının Kısa Tarihi, İstanbul 2003
8. Gündüz Ökçün, Osmanlı Sanayii 1913-1915 İstatistikleri, İstanbul, 1984
9. Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire Naturelle&Morale de la Nourriture, Paris, 1987
10. Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Haz. Priscilla Mary Işın, İstanbul 1999
11. Martine Le Blan, William Saurin, 100 Ans de Traditin Culinaire, 1898-1998, Tournai, 1998
12. Mehmed Kâmil, Melceü’t – Tabbâhîn ( Aşçıların Sığınağı ), Haz. Cüneyt Kut, İstanbul, 1997
13. Murat Belge, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul,  2001
14. Raphael C.Cervati, Annuaire Orientale du Commerce, İstanbul, 1894
15. Raphael C.Cervati, Annuaire Orientale du Commerce, İstanbul, 1914
16. Raphael C.Cervati, Annuaire Orientale du Commerce, İstanbul, 1921
17. Sermet Muhtar Alus, Eski Günlerde, İstanbul, 2001
18. Türkiye Sanayi Rehberi, Ankara, 1963

Çeyiz Odası, Dergiler, sayı 5 | Yorumlar | Geri izleme Sayfanın en üst kısmına git

17 yorum yapılmış, “Denizden Kutuya Sardalya”

  1. 01

    Hello!

    I foud your article about turkish sardines (unfortunately, as I don’t read your language, I sure miss an excellent article!). I write to you because I’m looking for sardines drom Turkey. So far, I can’t find any companies (konserveleri) on the Web. Do you know some konserveleris, their addres, etc. where I could get their products?

    I’ writing a book about canned sardines from all over the world and I can’t find any turkish ones in Montreal, Canada.

    Could you help me?

    Thanks a lot!

    Andre Paquet
    Trois-Rivieres Canada

    Andre Paquet, 07 Mar 2008 17:12 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  2. 02

    çok teşekkür ederim verdiğiniz bilgiler için.elinize sağlık:)

    banu coşkun, 02 Nis 2008 21:47 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  3. 03

    Aybala Hanım,
    Sitenizdeki yazıları taramaya daha henüz başlamışken bu hemen gözüme çarptı:”Sardalya bol çıkan, ucuz bir balık olduğu için pek çokları burun kıvırırlar.
    Ben o fikirde değilim. Mahrum kalan kendileridir.” Sophia Loren!.. Ahh, dedikten sonra benim de çok sevdiğim Sardalya balığı hakkında bu yazı okumaya başladım; ilk satırlarda Sardalya Sokağından tadlar bulacağım bir öykü dedim, yanılmadım. Ellerinize sağlık. Ben konserve olarak, yanlış hatırlamıyorsan ilk kez Sarıkız markalı kutudan sardalyalar yemiştim. Denizden iç kesimlere balığın -çok- taze getirilmesinde sorunlar olduğundan konserve daha sağlıklı bir ürün sunuyordu. Bakınız, ben o kutunun içinde, tuzun arasında gözkırpan gümüşi parlaklığı şimdi bile hatırlıyorum; yanında salata… oooh! Ya ya… Sofralarda bugünkünlere göre daha kalabalık ve neşeli muhabbetler de vardı hani.. Bu anıyı canlandırdınız ben de. Size teşekkür ederim.

    Osman Özbaş, 04 Nis 2008 16:17 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  4. 04

    Sayin Aybala Yentürk
    Emeginiz icin cok tesekkur ederim.
    Saygilarimla

    Cem Liman, 30 Nis 2008 15:02 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  5. 05

    Sardalya gibi lezzetli bir yazı olmuş.
    Keyifle okunuyor…

    Nihat, 03 Ara 2008 12:51 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  6. 06

    Okuduktan sonra sardalya yedikten sonraki tadı dilimde hissetmek ne güzel.. Elinize sağlık çok lezzetli olmuş :)

    Ahmet, 05 Ara 2008 14:31 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  7. 07

    Güzel bir çalışma ama ağzımıza bir parmak bal çalıp kaçtınız yahu? :)

    handan kalsın, 16 Haz 2009 09:50 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  8. 08

    Yukarıdaki yorumlardan birini ben yazmışım, 2008′ de… Bir haftadır Steinbeck’in Tatlı Perşembe’si elimde yine, savaş sonrası sardalye sokağını gezerken sizin yazınız aklıma geldi, tekrar açtım-okudum. Aybala hanım, siz iyi bir yazı yazdığınız için tekrar teşekkür ediyorum, okumak büyük zevk.

    osman özbaş, 10 Şub 2010 18:31 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  9. 09

    Çok güzel bir yazı olmuş, ellerinize sağlık.

    selman, 18 Ara 2011 16:29 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  10. 10

    Sn. Yentürk

    Verdiğiniz bilgiler için teşekkür ederim, elinize sağlık.

    Saygılarımla,

    M.Orhan Yurtoğlu

    Mehmet Orhan Yurtoğlu, 15 Oca 2012 15:26 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  11. 11

    Kocatepe üniversitesi aşçılık programında öğretim görevlisiyim…
    Sardalya üstüne yapılan bu derin araştırma çok işime yaradı teşekkür ediyorum….

    tansu, 20 Nis 2012 14:46 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  12. 12

    niçin internet’ten satış yapmıyorsunuz anlamıyorum, müşteri seçecek,parasını havale edecek, siz de kargo firmasını çağıracaksınız, paketi vereceksiniz bitecek, sizin mamullerinizden bir kaçını satanlar var online olarak ama hepsi yok, üstelik hakiki mi sahte mi o da bilinmez

    cemal meltem, 25 Ağu 2012 15:27 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  13. 13

    Canada da bulunan bir şirketi ürünlerinizi satın almak için tanıştırmak istiyorum.
    Sayet ilgileniyorsaniz arayınız .Tesekkuler

    Filitsa TAPASANOGLOY, 11 Kas 2012 21:08 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  14. 14

    Selahattin Kemerli Ürünlerinin Marmara BÖlge Satıcısıyız.
    0216 700 10 00

    Devisso Mühendislik, 01 Ağu 2013 16:10 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  15. 15

    Bilgilerinizin için teşekkür ederim herkese. Saygılarımla.

    Naz, 27 Ara 2013 16:37 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  16. 16

    teşekkürler, bilgiler için

    Oktay günaydınlı, 29 Oca 2014 12:34 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git
  17. 17

    Bu gün,13 ekim p.tesi.İki hafta önceki denememden sonra,nihayet sardalyaların kıvama geldiğini (yağlandığını) görebildim.Genelde marmarada(güneyi gemlik-bandırma ) eylülün onbeşinden itibaren sardalya yağlanmaya başlar,havyarını döktüğü kasım sonundan itibaren yağından arınır.Yağlılık eşittir lezzet ,sardalyaya tam uyar,diğer zamanlarda çiğ olarak tüketilirse(tava-ızgara-buğulama) uzun süre balık yemekten vazgeçirsede,yağlı zamanında birçok favori balığın pabucunu dama atacak lezzette bir balıktır.
    Her literatürde bozuk plak gibi tekrarlanan yaz aylarında(15 temmuzdan itibaren) sardalyanın en lezzetli olduğu zaman olduğu geyiğine karşın(en kuru zamanıdır,o yüzden asma yaprağında yağlanıp,bol sulu pişirilip nefis köreltilir aslında) burada tekrarlayayım ki,sardalyanın gerçek zamanı ekim ayıdır,yine tekrarlayayım ki,balık tuzlamaları,balığın yağlı olduğu zamanlarda değil,kuru olduğu zamanlarda yapılırsa daha lezzetli olurlar.Bu yüzden geliboluda eskiden bu iş yazları yapılırdı(sardalye yazın marmaranın her yerinde bolca çıkar). Yağlı balık ,yağın okside olması sonucu pek dayanıklı olmaz,tadı acıma(aslında kaksıma) yapar.
    Bu bilgiyi 30 yıllık bir gıda mühendisi,mudanyalı bir balık tutkunu olarak sizlere sunuyorum,temmuzda bir ızgara yapın,birde ekimde(maalesef,palamut-lüfer-tekir zamanıyla çakışır ve pek denenmez) deneyin,hakvereceksiniz ve bir sardalya tutkunu olacaksınız…

    fatih, 13 Eki 2014 18:54 tarihinde
    Sayfanın en üst kısmına git

Yorum yapın

  •  
  •  
  •  

Yeni yorumlardan RSS ile haberdar olmak isteyenler için yorum beslemesi.

Edebiyat ve Fikir Yongalama